Istilah dalam bidang kuliner - Masakan

GLOSARIUM

Istilah dalam bidang kuliner A

B

Blance : Memasak makanan dengan cepat, dapat dilakukan dengan air dingin, air panas atau air mendidih. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. Tujuannya memperbaiki warna, menghentikan aktivitas enzim, mengangkat kulit, contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama. Beverage list daftar minuman
Bouqet garni : Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli, thyme, bayleave. Bouqetgarni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu.
Bourriche : Kerancang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster.
Bourrioi : Kue dadar yang tebal, dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung trigu
Boutifar : Suatu jenis pudding hitam besar (saus sosis) dari Afrika utara. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging, yang dipotong dengan garis tengah 8-10 cm dan disajikan dingin
Bouzourate : Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab, terbuat dari drie benih yang di grill, dihaluskan, rendam dalam air kemudian disaring. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es.

Bread and butter knife : Pisau roti dan mentega
Bread and butter plate : Piring roti dan mentega
Buffet : Prasmanan
Butter knife : pisau roti atau pisau mentega
Butter spreader : Pisau untuk mengoles mentega

C

D - H

I - K


L - O

P

Poached Eggs : Telur mandi yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis, kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4 – 5 menit telur diangkat dan sajikan
Parboiled Rice : Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan, ditutup kertas timah, lalu dioven hingga matang.
Pasar sasaran/target market : sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi oleh perusahaan
Pemasaran : Proses sosial dan manajerial yang didalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan, menawarkan dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain.
Pemasaran Aneka Produk (Product Variety Marketing) : perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk yang masing-masing berlainan, misalnya : model, ukuran, kualitas dsb
Pemasaran eksternal : kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsume
Pemasaran interaktif : kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen
Pemasaran internal : kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan
Pemasaran Massal (Mass Marketing) : perusahaan memproduksi dan mendistribusikan secara besar-besaran, tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli.
Pemasaran Sasaran : (Terget marketing)

People atau karyawan : orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan, termasuk dalam menjual dan memasarkan produk.
Pepper Corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk
Perencanaan pemasaran : proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai tujuannya, atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen.
Physical evidence atau lingkungan fisik : tampilan fisik perusahaan meliputi gedung, pabrik, peralatan. Penataan ruang, dekorasi, tampilan karyawan yang didesain untuk mempengaruhi keputusan pembelian konsumen
Place atau tempat atau saluran distribusi : lokasi, penempatan, dan distributor yang digunakan perusahaan untuk memasarkan produknya
Plate : piring
Poisson : Hidangan ikan
Positioning : upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga mempengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen.
Pre operation : persiapan kegiatan di restoran
Preparing : Persiapan
Price atau harga : sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk.
Process atau proses : alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran, meliputi proses produksi, teknik dan prosedur layanan, komunikasi yang efektif
Product atau produk : segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual dalam pasar untuk segmen pasar tertentu.
Promotion atau promosi : upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk mempengaruhi keputusan pembelian produk.
Puree : Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri

Q

Queneless de veau
: yaitu isi soup consommé yang terbuat dari daging sapi muda
Quenelles : yaitu bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam, merica kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok lalu didinginkan. Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup, garnish atau isi saus untuk ragout.
Quenelles ala moelle : yaitu isi sup consommé yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang ditambah dengan telur, roti, tepung terigu dan bumbu lainnya dan dibentuk menjadi bola-bola kecil kemudian direbus dalam air mendidih
Quenelles de foie : yaitu isi soup consommé yang terbuat dari roti tawar, hati sapi, telur, tepung serta dibumbui bahan lain, kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consommé

Quiche Lorraine : yaitu hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging, hard cheese, onion, lada dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung, susu, cream dan telur. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecoklatan denga rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa

Istilah dalam bidang kuliner R -Y

Baca Selengkapnya →
Share ke Twitter . Share ke Facebook . Share ke Pinterest .


Bread Pudding - Hidangan Penutup (Dessert)

Nama Bahan dan Ukuran + Keterangan
Roti tawar    400 gr    Sandwich bread
Gula pasir    150 gr   
Susu    8 dl   
Mentega    75 gr   
Telur    4 btr    Dikacau
Fruit mix    200 gr    Kismis dan
Kulit jeruk (lime zest)    1 sdt    sukade
Vanilla    1 sdt    Diparut
Rhum    0,5 dl   
Tepung panir    50 gr   

Cara Membuat :
1. Jerang susu dengan gula dan masukkan roti tawar yang telah dipotong aduk hingga hancur.
2. Turunkan dari api, masukkan mentega, telur dan aduk hingga tercampur rata.
3. masukkan fuit mix, lime zest, vanilla dan rhum.
4. Tuangkan dalam cetakan yang telah dioles mentega dan ditaburi dengan tepung panir.
5. Panggang dengan teknik au bain marie atau dikukus selama 90 menit.
6. Setelah matang masukkan dalam oven agar lebih kering.
7. Saran penyajian : sajikan bread pudding dalam dessert plate dengan saus pendamping seperti vanilla sauce, rhum sauce atau fruit sauce. Disajikan dalam suhu panas

Catatan : Hasil : 10 porsi


Selengkapnya tentang Hidangan Penutup (Dessert) 

 
Baca Selengkapnya →
Share ke Twitter . Share ke Facebook . Share ke Pinterest .


Penyajian dan Garnish Hidangaan Penutup (Dessert)

Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish.

Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-rata mempunyai rasa manis dan lembut ganish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu:

1. Ganish yang dapat dikonsumsi
a) Cream (butter cream dan Whipped cream)
b) Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah)
c) Kacang-kacangan (almond, kacang mete)
d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk)
e) Biscuit (crushed atau utuh)
f) Daun mint
g) Sauce atau syup

2. Ganish yang tidak dapat dikonsumsi
a) Bunga (Anggrek, mawar)
b) Daun (nanas, mint)
c) Tusuk gigi hias
d) Pipet hias

Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat memilih ganish dari bunga dan daun adalah :
a) Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun
b) Tidak menimbulkan aoma bungan dan daun yang menyengat sehingga mengalahkan aroma hidangan.
c) Tidak mengeluakan getah yang berlebihan
d) Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok

Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. Susahnya adalah menyelaraskan rasa, warna, tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream.

Ganish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun peletakkannya tidak langsung mengenai makanan, biasanya untuk menghias bibir gelas. Agar lebih jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocok untuk suatu hidangan tertentu dapat dilihat pada tabel

Penggunaan Garnish dalam Dessert
Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item garnish yang mempunyai tekstur dan
warna yang berbeda


Selengkapnya tentang Hidangan Penutup
Baca Selengkapnya →
Share ke Twitter . Share ke Facebook . Share ke Pinterest .


Resep Sayur Asam dan Cara membuatnya

Bahan dan Ukuran + Keterangan
1. Kacang panjang 10 gr Cuci, potong-potong 2-3 cm
2. Labu siam 100 gr Cuci,kupas, potongkotak-kotak
3. Jagung muda 2 buah Cuci, potong-potong 1 jadi 5 bag.
4. Kacang tanah 100 gr
5. Tomat 1 buah Cuci, potong-potong
6 Daun mlinjo (So) 100 gr Cuci
7 Kaldu 2 ½ liter
8. Bawang merah 50 gr Kupas, cuci, iris halus memanjang/haluskan
9. Bawang putih 30 gr Kupas, cuci, iris halus memanjang/haluskan
10. Asam 15 gr Rendam dengan sedikit air
11. Cabe Hijau/merah 15 gr Cuci, potong-potong 1 ½ - 2 cm
12. Garam 1 ½ sdm
13. Gula pasir 1 sdm

Cara membuat :
1. Panaskan kaldu, masukkan bumbu-bumbu, jagung muda , biarkan sampai jagung lunak
2. Masukkan kacang tanah, kalau sudah setengah masak, masukkan sayuran menurut tingkatan masaknya.
3. Terakhir masukkan air asam, cicipi/perbaiki rasanya, turunkan dari perapian.
4. Sayur asam siap disajikan. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2

Baca Selengkapnya →
Share ke Twitter . Share ke Facebook . Share ke Pinterest .


Soto Kudus (Kudus-Jawa Tengah) - Resep dasar kaldu (stock)

Nama Bahan dan Ukuran + Keterangan
Ayam kampung    700 gr    Dibelah empat
Air    2.500 ml   
Daun salam    2 lembar   
Lengkuas    2 cm    Dimemarkan
Garam    1 ½ sdm   
Kaldu blok    1 bks   
Minyak goreng    2 sdm    Untuk menumis
Bumbu halus:       
Bawang merah    120 gr   
Bawang putih    8 siung   
Merica    1sdt   
Pelengkap:       
Tauge    90 gr    Buang ekornya
Kucai    10 tangkai    Dipotong 2 cm
Daun bawang    3 batang    Diiris
Seledri    4 tangkai    Diiris
Bawang putih    12 siung    Diiris tipis, digoreng, diremas-remas untuk taburan
Air jeruk nipis    1 sdm   
Kecap manis    sck   

Cara membuat:
1. Rebus air dalam ayam sampai mendidih. Saring 2000 ml air kaldunya. Rebus lagi sampai mendidih.
2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, daun salam dan lengkuas sampai harum. Tuang ke rebusan ayam.
3. Masukkan garam dan kaldu ayam. Masak sampai ayam matang, angkat ayam, tiriskan.
4. Goreng ayam sampai kecoklatan, suwir-suwir ayam, sisihkan
5. Didihkan kuah, masak sampai mendidih
6. Sajikan soto dengan pelengkap dan ayam suwir.


Selengkapnya tentang SUP


 
Baca Selengkapnya →
Share ke Twitter . Share ke Facebook . Share ke Pinterest .


Soto Betawi (Jakarta) - Resep dasar kaldu (stock)

Nama Bahan dan Ukuran + Keterangan
Daging sandung lamur    400 gr    Direbus sampai matang
Babat    200 gr    Direbus dan dipotong 2x2 cm
Paru    200 gr    Direbus dan dipotong 2x2 cm
Kayu manis bubuk    ½ sdt   
Pala bubuk    1 sdt   
Serai    3 btng    Dimemarkan
Lengkuas    2 cm    Dimemarkan
Daun jeruk    8 lmbr   
Daun salam    2 lmbr   
Lada bubuk    1 sdt   
Garam    2 sdm   
Gula pasir    1 sdm   
Santan    800 ml    Dari 1 btr kelapa
Minyak goreng    2 sdm    Untuk menumis
Bumbu halus:       
Bawang merah    120 gr   
Bawang putih    8 siung   
Jahe    2 cm   
Ketumbar    1 sdt   
Pelengkap:       
Tomat    2 buah    Diiris
Daun bawang    2 btng    Diiris halus
Bawang merah goreng    4 sdm   
Emping goreng    100 gr   
Jeruk nipis    2 buah    Diiris-iris

Cara membuat :
1. Rebus air dan daging sampai matang. Potong daging 2x2 cm. Saring 2.000 ml air kaldunya dan rebus lagi
2. Masukkan daging, babat dan paru, didihkan
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, kayu manis bubuk, pala bubuk, cengkeh, serai, lengkuas, daun jeruk dan daun salam sampai harum. Tuang ke rebusan daging. Didihkan lagi.
4. masukkan santan, garam, merica bubuk dan gula pasir, masak sampai matang.
5. Sajikan dengan pelengkap.


 Selengkapnya tentang SUP
Baca Selengkapnya →
Share ke Twitter . Share ke Facebook . Share ke Pinterest .


Bagian-bagian Panggung

Bagian-bagian Panggung

Panggung teater modern memiliki bagian-bagian atau ruang-ruang yang secara mendasar dibagi menjadi tiga, yaitu bagian panggung, auditorium (tempat penonton), dan ruang depan. Bagian yang paling kompleks dan memiliki fungsi artistik pendukung pertunjukan adalah bagian panggung. Masing-masing memiliki fungsinya sendiri. Seorang penata panggung harus mengenal bagian-bagian panggung secara mendetil. Gambar menerangkan bagian-bagian panggung.


A Border. Pembatas yang terbuat dari kain. Dapat dinaikkan dan diturunkan. Fungsinya untuk memberikan batasan area permaianan yang digunakan.

B Backdrop. Layar paling belakang. Kain yang dapat digulung atau diturun-naikkan dan membentuk latar belakang panggung.

C Batten. Disebut juga kakuan. Perlengkapan panggung yang dapat digunakan untuk meletakkan atau menggantung benda dan dapat dipindahkan secara fleksibel.

D Penutup/flies. Bagian atas rumah panggung yang dapat digunakan untuk menggantung set dekor serta menangani peralatan tata cahaya.

E Rumah panggung (stage house). Seluruh ruang panggung yang meliputi latar dan area untuk tampil

F Catwalk (jalan sempit). Permukaan, papan atau jembatan yang dibuat di atas panggung yang dapat menghubungkan sisi satu ke sisi lain sehingga memudahkan pekerja dalam memasang dan menata peralatan.

G Tirai besi. Satu tirai khsusus yang dibuat dari logam untuk memisahkan bagian panggung dan kursi penonton. Digunakan bila terjadi kebakaran di atas panggung. Tirai ini diturunkan sehingga api tidak menjalar keluar dan penonton bisa segera dievakuasi.

H Latar panggung atas. Bagian latar paling belakang yang biasanya digunakan untuk memperluas area pementasan dengan meletakkan gambar perspektif.

I Sayap (side wing). Bagian kanan dan kiri panggung yang tersembunyi dari penonton, biasanya digunakan para aktor menunggu giliran sesaat sebelum tampil.

J Layar panggung. Tirai kain yang memisahkan panggung dan ruang penonton. Digunakan (dibuka) untuk menandai dimulainya pertunjukan. Ditutup untuk mengakhiri pertunjukan. Digunakan juga dalam waktu jeda penataan set dekor antara babak satu dengan lainnya.

K Trap jungkit. Area permainan atau panggung yang biasanya bisa dibuka dan ditutup untuk keluar-masuk pemain dari bawah panggung.

L Tangga. Digunakan untuk naik ke bagian atas panggung secara cepat. Tangga lain, biasanya diletakkan di belakang atau samping panggung sebelah luar.

M Apron. Daerah yang terletak di depan layar atau persis di depan bingkai proscenium.

N Bawah panggung. Digunakan untuk menyimpan peralatan set. Terkadang di bagian bawah ini juga terdapat kamar ganti pemain.

O Panggung. Tempat pertunjukan dilangsungkan.

P Orchestra Pit. Tempat para musisi orkestra bermain. Dalam beberapa panggung proscenium, orchestra pit tidak disediakan.


Q FOH (Front Of House) Bar. Baris lampu yang dipasang di atas penonton. Digunakan untuk lampu spot.

R Langit-langit akustik. Terbuat dari bahan yang dapat memproyeksikan suara dan tidak menghasilkan gema.

S Ruang pengendali. Ruang untuk mengendalikan cahaya dan suara (sound system).

T Bar. Tempat menjual makan dan minum untuk penonton selama menunggu pertunjukan dimulai.

U Foyer. Ruang tunggu penonton sebelum pertunjukan dimulai atau saat istirahat.

V Tangga. Digunakan untuk naik dan turun dari ruang lantai satu ke ruang lantai lain.

W Auditorium (house). Ruang tempat duduk penonton di panggung proscenium. Istilah auditorium sering juga digunakan sebagai pengganti panggung proscenium itu sendiri.

X Ruang ganti pemain. Ruang ini bisa juga terletak di bagian bawah belakang panggung.


Selengkapnya tentang TATA PANGGUNG untuk Pementasan / Teater


# Tempat Persewaan Panggung :
    Sedang Membuka...


    Baca Selengkapnya →
    Share ke Twitter . Share ke Facebook . Share ke Pinterest .


    TATA PANGGUNG untuk Pementasan / Teater

    TATA PANGGUNG

    Tata panggung disebut juga dengan istilah scenery (tata dekorasi). Gambaran tempat kejadian lakon diwujudkan oleh tata panggung dalam pementasan. Tidak hanya sekedar dekorasi (hiasan) semata, tetapi segala tata letak perabot atau piranti yang akan digunakan oleh aktor disediakan oleh penata panggung. Penataan panggung disesuaikan dengan tuntutan cerita, kehendak artistik sutradara, dan panggung tempat pementasan dilaksanakan. Oleh karena itu, sebelum melaksanakan penataan panggung seorang penata panggung perlu mempelajari panggung pertunjukan.


    Mempelajari Panggung

    Dalam sejarah perkembangannya, seni teater memiliki berbagai macam jenis panggung yang dijadikan tempat pementasan. Perbedaan jenis panggung ini dipengaruhi oleh tempat dan zaman dimana teater itu berada serta gaya pementasan yang dilakukan. Bentuk panggung yang berbeda memiliki prinsip artistik yang berbeda. Misalnya, dalam panggung yang penontonnya melingkar, membutuhkan tata letak perabot yang dapat enak dilihat dari setiap sisi. Berbeda dengan panggung yang penontonnya hanya satu arah dari depan. Untuk memperoleh hasil terbaik, penata panggung diharuskan memahami karakter jenis panggung yang akan digunakan serta bagian-bagian panggung tersebut.

    Jenis-jenis Panggung
    Panggung Arena
    Panggung Proscenium
    Panggung Thrust
    Bagian-bagian Panggung

    Fungsi Tata Panggung (dalam teater)


    Elemen Komposisi Tata Panggung 
    Praktek Tata Panggung







    # Tempat Persewaan Panggung :
      Sedang Membuka...


      Baca Selengkapnya →
      Share ke Twitter . Share ke Facebook . Share ke Pinterest .


       
      © Wedding Organizer dan Persewaan alat pesta terlengkap: SUWUR Persewaan Alat Pesta + Wedding Organizer | Sound system, tenda / terop, dekorasi, kuade / pelaminan, meja, kursi, peralatan makan, catering, prasmanan, panggung, karpet, taman indoor, piring, sendok, kipas angin, ac, diesel, asesoris, photo, video, wedding, prewedding, lukisan, karikatur, mobil, souvenir.